Menengok Sejarah Kembang Waru, Roti Peninggalan Kerajaan Mataram Islam Kotagede
Kuliner

Menengok Sejarah Kembang Waru, Roti Peninggalan Kerajaan Mataram Islam Kotagede

Yogya, (jogja.sorot.co) - Makanan dapat menjadi jendela untuk melihat sebuah peradaban. Di Kotagede, Yogyakarta ada kudapan khas yang sudah ada sejak zaman dulu kala yaitu roti kembang waru. Roti ini sudah ada sejak zaman Kerajaan Mataram Islam.

Seperti namanya, roti kembang waru merupakan kue berbentuk bunga pohon waru. Jajanan ini hanya dapat dijumpai di sekitar Pasar Kotagede. Salah pembuat roti kembang waru di Kotagede, Basiran Basis Hargito, mengatakan roti kembang waru ini ciri khas Kotagede.

Pria yang akrab disapa Pak Bas ini telah memproduksi roti kembang waru sejak tahun 1983 menggunakan resep yang diturunkan oleh leluhurnya. Basiran dibantu istrinya memproduksi kue tersebut di rumahnya yang terletak di Bumen, Kotagede.

Pak Bas menuturkan dulu sebelum ada kios di Pasar Legi, Kotagede hanya ditumbuhi pohon perindang, salah satunya pohon waru. Para pedagang berjualan di bawah pohon-pohon tersebut. Pohon waru sendiri merupakan tumbuhan yang tidak produktif. Kayunya tidak cocok dipakai sebagai konstruksi bahan bangunan dan tidak menghasilkan buah.

Awal mula dibuatnya roti kembang waru ini adalah ketika juru masak kerajaan ingin membuat menu baru dan terinspirasi dengan bentuk bunga waru. Kemudian dibuat cetakan roti dari besi berbentuk bunga waru.

Bunga waru lebih mudah ditiru, dibandingkan bunga kenanga ataupun bunga mawar. Meskipun demikian, bentuknya tidak seratus persen mirip, tapi hanya menyerupai saja,” ujar Pak Bas.

Saat ini, kudapan ini menjadi salah satu ikon Kotagede. Selain dijadikan menu wajib pada acara-acara hajatan di Kotagede, kembang waru juga banyak dicari oleh wisatawan lokal maupun wisatawan asing. 

" Roti kembang waru sudah menjadi ciri khas Kotagede. Saya khawatir akan hilang dan punah, kami sudah meregenerasi dengan meminta anak kami membuat roti tersebut. Melestarikan makanan juga perlu dilakukan seperti melestarikan bangunan dan seni budaya,” kata Basiran.

Basiran pun tetap mempertahankan proses produksi tradisional. Adonan yang sudah dimasukkan dalam cetakan aluminium dimasukkan ke dalam alat pemanggang kue. Alat tersebut menggunakan arang bara api yang menyala di atas dan di bagian bawahnya. Adonan kue dipanggang pada tengah perapian.

Berbeda dengan proses tradisional yang masih dipertahankan, adonan roti kembang waru sudah mengalami perubahan. Komposisi kembang waru tidak lagi menggunakan tepung ketan dan telur ayam kampung. Pasalnya, kedua bahan itu harganya mahal di pasaran. Saat ini Basiran menggunakan tepung terigu, telur ayam, gula pasir, dan susu. Salah satu pembeda lainnya dulu menggunakan daun pandan sebagai pemberi aroma makanan sedangkan saat ini menggunakan kayu manis, pala bubuk, dan vanili.

Dalam sehari Basiran bisa menerima pesanan sebanyak 300 roti. Meski menerima pesanan, ia juga tetap menyediakan roti yang bisa dibeli pengunjung yang datang ke rumahnya. Untuk harga sepotong roti kembang waru ia mematok harga Rp2100.